三、从选材到成菜：松鼠桂鱼的制作 “密码”
松鼠桂鱼的美味，源于对每一个制作环节的极致追求。一道合格的松鼠桂鱼，需经过 选鱼、处理、改刀、腌制、油炸、调汁、浇汁七大步骤，每一步都暗藏玄机。
选鱼：鲜活是第一准则
正宗的松鼠桂鱼必须选用鲜活的 翘嘴桂鱼（又称 “鳌花鱼”），这种鱼产自太湖、长江流域，体型修长，肉质紧实且弹性十足，细刺极少，非常适合做造型菜。选鱼时，需观察鱼眼是否明亮、鱼鳞是否完整，鲜活的桂鱼在水中游动灵活，鳃部呈鲜红色，这是保证肉质鲜美的前提。
处理：去骨留肉的精细活
厨师先将桂鱼拍晕，去鳞、去鳃、去内脏，然后从背部下刀，沿着脊骨将两侧鱼肉片下，注意保持腹部相连，形成 “整鱼去骨” 的状态。接着，去除鱼肉上的小刺，这一步需要极高的耐心，确保成品中无刺，让食客吃得安心。
改刀：形似松鼠的关键
改刀是松鼠桂鱼最具观赏性的环节。厨师在鱼肉表面切出菱形花刀，刀深至鱼皮但不切断，每刀间距约 0.5 厘米，这样油炸后鱼肉会自然翻卷，形似松鼠的毛发。切好的鱼肉需用清水冲洗干净，去除血水，避免油炸时腥味过重。
腌制：去腥提鲜的平衡术
腌制时，用盐、胡椒粉、料酒、葱姜水涂抹鱼肉，静置 10 分钟。盐的用量要精准，少则无味，多则掩盖鱼的鲜味；葱姜水则能有效去除腥味，让鱼肉更显清甜。腌制后，需用厨房纸吸干水分，为下一步挂糊做准备。
油炸：外酥里嫩的火候把控
挂糊是油炸的关键，传统做法用淀粉与鸡蛋黄调成糊，均匀裹在鱼肉上，厚度以能挂住鱼肉、油炸后形成酥脆外壳为宜。油炸分两次进行：第一次用六成热（约 180℃）的油将鱼炸至定型，捞出控油；第二次用八成热（约 240℃）的油复炸 30 秒，让外壳更加酥脆，鱼肉却依然鲜嫩。
调汁：酸甜平衡的秘方
松鼠桂鱼的酱汁是灵魂所在，传统配方以番茄酱、白醋、白糖为基础，加入少许料酒、盐、水淀粉熬制。不同店家会有细微差异：有的加入橙汁增加果香，有的用冰糖代替白糖让甜味更醇厚。酱汁的酸甜比例需严格把控，通常糖与醋的比例为 3:2，既能突出酸甜味，又不会掩盖鱼肉的鲜美。
浇汁：画龙点睛的瞬间
最后一步是将滚烫的酱汁均匀浇在炸好的鱼身上，此时会发出 “滋啦” 的声响，伴随着热气升腾，鱼身仿佛活了过来，形似松鼠在跳跃。这一瞬间，视觉、听觉、嗅觉的多重刺激，让松鼠桂鱼未入口便已征服食客。
四、酸甜酥脆的味觉盛宴：松鼠桂鱼的风味特色
品尝松鼠桂鱼，是一场 多感官的美食体验。从视觉上看，金黄的鱼身蜷曲如松鼠，表面的花刀翻卷成自然的弧度，酱汁均匀地裹在每一块鱼肉上，红亮诱人；从听觉上，浇汁时的 “滋滋” 声与咀嚼时的 “咔嚓” 声，构成了独特的 “美食交响乐”；从味觉上，外壳的酥脆、鱼肉的细嫩、酱汁的酸甜形成三重冲击，层次丰富得让人欲罢不能。
这道菜的酸甜味并非简单的甜腻与酸涩，而是经过精心调配的 “复合味”。入口先是酱汁的微酸唤醒味蕾，接着白糖的清甜慢慢释放，最后鱼肉的鲜美在口腔中回荡，三者相互融合又互不干扰。苏帮菜讲究 “浓而不腻”，松鼠桂鱼的酱汁虽浓郁，却因白醋的清爽与鱼肉的鲜嫩而显得恰到好处，即使多吃几口也不会觉得腻。
此外，它的口感对比也极具特色：外壳炸得如薄脆般酥脆，轻轻一咬便碎裂开来，而内里的鱼肉却保持着弹嫩的质感，带着淡淡的鱼香。这种 “外酥里嫩” 的反差，是松鼠桂鱼历经数百年仍受追捧的重要原因。
五、从宫廷到市井：松鼠桂鱼的文化传承
作为非遗苏帮菜的代表，松鼠桂鱼的传承不仅是技艺的延续，更是文化的传递。在苏州， 松鹤楼、得月楼等百年老字号是松鼠桂鱼传承的重要阵地，这里的厨师大多师从名师，经过数十年的苦练，才能掌握制作松鼠桂鱼的精髓。
得月楼的国家级非遗传承人王师傅曾说：“做松鼠桂鱼，刀工要练三年，火候要悟五年，酱汁要调十年。” 这种对技艺的敬畏与坚守，让松鼠桂鱼的味道得以代代相传。如今，这些老字号不仅接待着来自世界各地的食客，还开设烹饪课堂，让更多人了解苏帮菜的文化内涵。
随着时代的发展，松鼠桂鱼也在不断创新。有的餐厅推出 “迷你版” 松鼠桂鱼，适合一人食；有的融入现代烹饪理念，用低温慢煮保持鱼肉水分；还有的将酱汁改良为低糖版本，迎合健康饮食的潮流。但无论如何创新，它的核心 —— 鲜活的食材、精湛的刀工、酸甜的风味始终未变，这正是非遗传承 “守正创新” 的生动体现。
六、总结：一道菜里的江南情怀
苏州松鼠桂鱼，不仅是一道美食，更是江南文化的缩影。它的非遗身份，见证了苏帮菜的精湛技艺；与乾隆的典故，赋予了它历史的温度；酸甜酥脆的口感，诠释了江南饮食的精致与灵动。
从宫廷宴席到百姓餐桌，从百年老店到现代餐厅，松鼠桂鱼跨越了时空，成为连接过去与现在的味觉纽带。品尝它，不仅是在享受舌尖的盛宴，更是在触摸苏州的历史与文化。作为非遗的传承者与传播者，每一道松鼠桂鱼都在诉说着江南的故事，让这份酸甜酥脆的美味，继续在时光中流转，惊艳更多人的味蕾。返回搜狐，查看更多